海藻是海洋中分布最广的生物，从微小的单细胞生物到长达数十米的巨藻，种类繁多，约种。藻类学家依据形态学和细胞学等，把藻类归属为蓝藻门、硅藻门、甲藻门等11个门类。藻类细胞中所含色素成分非常复杂，如蓝藻门色素主要有叶绿素a、藻胆素、胡萝卜素、类胡萝卜素等光合色素，另外还含有蓝藻藻蓝蛋白和蓝藻藻红蛋白两种蓝藻类特有色素。藻类细胞所含色素成分虽复杂，但总体可归纳为叶绿素、胡萝卜素、叶*素和藻胆素4大类[1]。

天然海藻中除具有丰富色素外，还蕴含着丰富的蛋白质资源，是食品理想的蛋白源。例如，藻类捕光色素的藻胆蛋白是藻类蛋白中的主要成分，是一种水溶性色素蛋白。藻胆蛋白所包含的藻红蛋白、藻蓝蛋白以及别藻蓝蛋白均具有一定的荧光特性，并分别呈现红色、蓝色和紫罗兰色的荧光，因此藻胆蛋白是理想的天然色素添加剂[2]。研究表明色素能与蛋白质结合用于丝绸染色和作收敛性药物[3]或以疏水键和多点氢键与蛋白质反应产生更强的稳定性和抗氧化性[4]。可见海藻中色素-蛋白质复合颇有研究前景。

目前，已有研究者提取出了褐藻[5]、蓝隐藻[6]、螺旋藻[7]、小球藻[8]中的色素-蛋白质复合物。螺旋藻色素-蛋白质复合物的提取分离工艺流程为：首先使用超声波破碎螺旋藻获得螺旋藻色素-蛋白复合物粗提液，后 铵盐和等电点沉淀法对蛋白质进行分离， 采用光谱扫描和十二 磺 -聚 凝胶电泳（sodiumdodecylsulfate-polyacrylamidegelelectrophoresis，SDS-PAGE）比较两种分离方法的效果[7]。目前确定色素-蛋白复合物主要采用SDS-PAGE法结合吸收光谱及荧光光谱法，而色素-蛋白质复合物已经研究表明具有一定抗氧化活性[8]。

参考文献：

[1]杨桂枝,孙之南.天然色素提取及海藻中的天然色素[J].海湖盐与化工,(3):30-34.

[2]陶冉,位正鹏,崔蓉,等.藻类色素蛋白的资源开发和应用研究[J].食品工业科技,,31(4):-.

[3]宋立江,狄莹,石碧.植物多酚研究与利用的意义及发展趋势[J].化学进展,(2):-.

[4]石碧,狄莹.植物多酚[M].北京:科学出版社,:-.

[5]李爱芬,陈敏,周百成.3种褐藻色素-蛋白复合物的分离及光谱特性[J].海洋科学,(2):47-51.

[6]陈敏,孙力,李瑗.蓝隐藻色素蛋白复合物的分离和分析[J].烟台大学学报:自然科学与工程版,(3):-.

[7]闫岩,傅红,杨琳,等.螺旋藻色素蛋白复合物的分离工艺[J].食品科技,,37(5):-.

[8]*琦敏,蔡茜茜,汪少芸.小球藻中色素蛋白复合体的抗氧化活性研究[C]//中国食品科学技术学会第十一届年会,杭州:.

《食品科学》特约通讯员上海海洋大学杨欣怡供稿。

责任编辑：林雪娇

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