谷类蛋白?谷类蛋白以米、面粉及玉米较为普遍。谷类蛋白都缺乏离氨酸（Lys.）。米的缺乏程度较轻，面粉次之，玉米则严重地缺乏离氨酸，并同时缺乏色氨酸（Trp.）及异白氨酸（Ile.）。面粉及玉米的蛋白量虽比白米多，但质却比白米差；若要论此三种食物的综合蛋白营养价值，以面粉最好，白米次之，玉米最劣。豆类植物性蛋白中，以黄豆蛋白及白米蛋白品质最好，但黄豆蛋白缺乏甲硫氨酸（Met.）及胱氨酸（Cystine）。庆幸的是：甲硫氨酸可用化学或发酵方法合成，且价格低廉，可补充其不足。（以化学合成的甲硫氨酸均为DL—型）。近年来，由于生物技术的进步，用基因转殖方法未来能生产氨基酸种类及含量都均衡的食物，例如：含维生素的米（黄金米等）。

乳类牛乳的营养价值虽然很高，但实验证明：若以奶粉饲养老鼠，不如用鸡蛋饲养发育好，若在食物中添加少量甲硫氨酸，就可增进老鼠的生长情况。由此可见：牛乳中缺少甲硫氨酸。但对人来说，牛乳蛋白与鸡蛋白一样好。动物胶把胶原长期加热，等它的立体化学构造发生改变之后，会形成胶状物，称之为胶，这种食品缺乏色氨酸，不适宜单独食用。

氨基酸添加的小秘诀要改善食品营养价值，可在食品中加入其所欠缺之该种氨基酸（如以人工制造者，利用发酵法生产）。例如：在玉米中加0.1%、在面粉中加0.4%的离氨酸，则二者的营养价值可提高很多：玉米除添加离氨酸外，同时需加适量色氨酸及异白氨酸，始可显著的改进其蛋白品质。此称氨基酸添加法。当蛋白质变性，酵素也会失效值得注意的是：变性作用会让蛋白质的功能失去效用；当然，酵素也是。

凡是蛋白质若是受到酸、碱、尿素、有机溶媒、热以及辐射（X射线或UV）的影响，以致于引起蛋白分子构造之破坏，以及生理活性之改变，这种现象便称为变性作用（Denaturation）。大家都知道蛋煮熟后蛋白会凝固，主要原因为蛋白质结构受到破坏，也失去了孵化小鸡的功能。这种情况，就是一种变性作用。

蛋白质（或酵素）变性时会丧失生物活性，若蛋白质是酵素或激素情况下则不具生理作用，所以一些酵素产品号称具疗效，但酶不耐胃酸则以口服方式马上变性，失去酵素功能，成为氨基酸液（aminocicidliquid）。然而一般民众在不知情况下以高价购买口服酵素产品，得到的效果当然极为有限。不过，变性作用只能引起蛋白质二、三、四级结构之破坏，但初级结构不受影响。

蛋白质结构若是属于抗原性，那么变性之后其抗原性（antigenty）也会改变，甚至消失。大家所熟知的胶原蛋白，便常发生抗原性（antigenity）改变的情况。胶原蛋白到底是什么？

胶原蛋白属醣蛋白（glycoprotein）的一种，除了蛋白质外，胶原蛋白还与糖相结合，脊髓动物中的胶原蛋白约含六碳糖（hexoses）0.5%～1.3%，如葡萄糖、半乳糖等，而非脊髓动物胶原蛋白则含醣类3%～4%。这些醣类常与胶原蛋白之羟基离氨基酸以糖链键结而结合。

胶原蛋白之氨基酸组成与其他蛋白质有别。如：胶原蛋白含有甘氨酸（Glycine）25%～30%，脯氨酸（Proline）12%及高量之羟基脯氨酸（Hdroxyproline）10%，而一般动物性蛋白质之羟基脯氨酸含量则极微。此外，丙氨酸（Alanine）有11%，羟离氨酸（Hydroxylysine）则至少有0.5%。胶原蛋白的真假之谜胶原蛋白富延展性，系由不易溶于水的平行线形状链（parallellinearboundles）所组成，有如三条彼此缠绕在一起的麻花。真正可发挥人体生理功能的胶原蛋白必须是由三条缠绕的直链所组成，成为螺旋麻花构造一般，如目前很流行医学美容及药妆品所使用者，但若三条螺旋直链立体结构遭到制造过程或受高热而破坏，则成为一般俗称的明胶。

明胶就是包在药物外的胶囊或软糖材料，价位低很多，严格来说只有右旋三螺旋胶原蛋白结构的产品正是生物医学层级，若是结构破坏者则只能充当食品或其他用途，不能作为医生材料用，但目前市面上所贩卖的胶原蛋白大多只是明胶而已，根本不具修补美化皮肤或抗老等医美生理功能。

胶原蛋白是动物结缔组织重要的蛋白质，一般猪脚或鱼皮中就含量丰富，结缔组织除了含60%～70%的水份以外，胶原蛋白占了约20%～30%，也因为含高量胶原蛋白，因此结缔组织具有一定的结构与机械力学性质，如：张力强度、拉力、粘弹力等，以达到支持、保护等功能。多细胞动物体内所含胶原蛋白成分，目前已知种类至少有19种，这些分子之遗传基因均相异。注：本文章最终归属权为方圆名妆体验馆所有，请勿转载！

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