前言

之前我们给大家介绍了几种日常烘焙中经常接触的糖类，不知道内容是否对大家有些帮助呢？

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懂面包

一篇文章带你了解糖在面包里的重要性

懂面包

糖于面包中的应用

今天我们的主角还是糖，而且还不是一般的糖，而是在近几年中被广泛应用在食品、医疗，甚至化妆品行业的一种较为特殊的糖，它就是“海藻糖”。

小酥最早接触到它是因为野上老师，老师的故乡日本冈山县因发明了“海藻糖萃取技术”而闻名，所以老师从很久之前就对这种神奇的糖有所了解。

当台湾引进海藻糖后，老师就将它应用到了店面的生产中，无论是老师的书中还是课堂上，随处可见它的身影。

野上老师曾经告诉过我们，如果没有海藻糖也可以不加，但是当小酥详细了解了它的特性和功能后就被它圈粉了……真的是实力圈粉！

话不多说，就让我们一起来了解下这种糖到底有什么神奇之处。

*以下部分资料由野上烘焙工坊提供

海藻糖是什么

在我们了解海藻糖的作用之前，我们需要先知道：海藻糖到底是什么？

生活中，我们常见的糖一般分为两种，蔗糖和淀粉糖。

前者使用甘蔗为原料经过复杂工艺提炼而成，后者则通过富含淀粉质的食物（如玉米、马铃薯等）经过酵素水解后，再经过脱色脱盐等工艺得到的多糖混合物。（如玉米糖浆、葡萄糖、麦芽糖等）

淀粉糖相较蔗糖甜度更低，且普遍具有蔗糖所不具备的特性，所以应用面相当广泛。

而海藻糖也属于淀粉糖的一种，它的甜度只有砂糖的45%左右，甜味清柔。

它早在年于麦角菌中被发现（关于麦角菌和麦角病大家感兴趣可以查一查），后被证实在自然界中，许多动植物细胞内都含有海藻糖，它对细胞有着抗脱水、抗冷冻、抗高渗的保护作用，英国的《自然》杂志曾在年时刊登过一期文章，称“对许多生命体而言，海藻糖的有与无，意味着生存或者死亡”。

以前海藻糖的提取极为困难，随着时间的推移，日本冈山县林原株式会社研发出了完善的萃取提纯技术，从而将这种神奇的糖带到大众视野内，并投入到更多的产业应用之中。

回到我们的主旨

之前我们给大家了简单普及了有关糖的知识，我们知道了糖分为单糖、双糖、多糖等架构，其中酵母能直接利用的只有单糖。

诸如蔗糖、麦芽糖等双糖会经过酶类与水解的效用转变为可供酵母利用的单糖。

海藻糖也是一种双糖，由两个葡萄糖分子组成，它的还原基不外露且结构稳定，人体可以正常消化吸收，它虽然溶于水，但无法被常规酶类分解，只有较为特殊的海藻糖酶可以分解它，也就是一般情况下它不具备水解性，这意味着它将以完整的形式存在于面团之中，而酵母无法分解它。

而正如我们之前所提到，海藻糖在生物细胞中担任的角色就是“保护者”，同时它对绝大部分生物分子都具有此效果，酵母也不例外，所以当面包中海藻糖含量合理的情况下，它会避免酵母受到外界的影响，起到保水、抗冻、抗高渗透压的保护效果，能有效提高酵母的环境适应力，让酵母的产气稳定，稳定面包的发酵状态，改善发酵过程中酸味产生的情况。

怎么样？听到这是不是觉得很神奇？更神奇的还在后面呢，就让我们一起来了解下“生命之糖”到底有多厉害吧~

海藻糖的作用

海藻糖的功用甚多，而当我们将其应用在面包、甜品甚至烹调料理中时，我们最常是用作保水、耐冻、抗老化一类的功效，我们先来了解下海藻糖对于食品保水性的提升。

海藻糖的保水性

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海藻糖是已知的糖类中保水性最好的，这归功于海藻糖分子中的氢氧基皆是亲水性乙烷，所以海藻糖在水溶液中可以有效的锁住水分，而砂糖的一部分呈疏水性，易导致水分子流失，从而导致保水性不理想。

（左边为海藻糖分子在水溶液中的状态，右侧为砂糖）

如果同学们有在做蛋糕应该知道，打发好的奶油香缇放置在冰箱内冷藏一段时间后容易变得较为粗糙甚至有脱水现象，不像刚打发好的奶油那么顺滑细腻。

这是因为砂糖的保水性不佳，造成的水分子逸失，而如果我们在打发奶油中加入一定比例的海藻糖呢？

（上图为普通奶油香缇与额外添加6%海藻糖的奶油香缇冷藏后照片）

从图中我们可以看到，额外添加海藻糖的奶油香缇会在一定时间内保持挺实、细腻的状态，而不会出现脱水、粗糙、塌散的状态。

这就是海藻糖与其他糖类的区别，海藻糖依靠亲水性提供保水能力，而非靠吸潮性增加其水分，海藻糖的这一功能让其能让水分子处于安定不易流失的状态，从而可以广泛应用到其他用途中。

诸如我们制作蛋糕打蛋白，加入海藻糖可有效避免蛋白消泡，让蛋白霜组织更细腻，也可以有效减缓蛋糕糊、面团的表皮干化、结皮等状态。

自然而然，当我们加入面包之中时，海藻糖也可以大幅度保留面包组织内的水分子，让其内部组织柔软更久，而海藻糖同时也拥有抑制砂糖再结晶的效果，当加入含砂糖的面团内，能减缓砂糖再结晶的程度，有效改良其保软效果。

神奇的是海藻糖吸潮性极低，同时又因为保水性较强，所以在面包制作中可以有效保留内部组织的水分子不向外移动，从而让面包外表皮得以保持较长时间的干燥，使表皮酥脆程度的保持时间有效延长，既能让内部更软也能让外皮更脆，这是其他糖类不具有的神奇功效。

而同样是在面包制作中，海藻糖还有另一项与其保水性相辅相成的神奇功效，那就是减缓淀粉的老化速度。

海藻糖对于淀粉老化的改良作用

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淀粉的老化，是因为温度较低的情况下淀粉分子不再活跃，逐渐变成有序排列的状态，凝沉、交叠、聚集，最后形成质地紧密的淀粉层。

本应富含水分子的网状结构，若是有糖分子在则会更有效支撑其网状结构，使得淀粉的老化速度有效减缓。

（淀粉的糊化与老化示意图）

本身的砂糖保水性不强，但海藻糖由于其优异的亲水性，得以有效保留水分子在富含淀粉类的食物内，并且能起到更有效的支撑作用，得以减缓淀粉老化速度。

当海藻糖应用在面包或蛋糕之中的时候，其保水性与减缓老化的作用相辅相成，能有效增加产品的保鲜期。

而海藻糖还有一大功用，应用到面包或甜品中对成品可以产生质变，那就是改善产品耐冻性的作用。

海藻糖对于产品耐冻性的提升

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当我们将含水的产品冷冻，尤其是低温长时间冷冻时，经常会造成冷冻过硬、缓冻后脱水等情况。

就如冷冻过后的雪糕质地过硬、面包缓冻后脱水老化速度加快、肉类缓冻后脱水组织被破坏口感变差等。

这是因为普通的水分子结冰后形成的冰晶较大，并且容易对周围的组织造成损伤，造成其他结构的不稳定并继续扩散水分子结冰。

（普通冰晶与海藻糖水溶液的冰晶状态对比）

而含海藻糖的水溶液则不同，海藻糖会抑制结冰后冰晶的形成，成为小而细腻的冰晶，不会对周围的组织造成太大损伤，有效让产品在低温状态下更细致，且能减缓解冻速度，缓冻后脱水情况也会得到一定程度的改善。

它可以使雪糕、沙冰等冰点口感更顺滑、细腻，使面包或甜品在解冻后的状态有效改善，也可以应用到诸如肉类加工等其他的食品加工业之中。

当然这只是它功效的冰山一角，应用在餐饮及甜品中时，它还能有效抑制蔬果氧化，并且可以保留蔬果原有的口感。

海藻糖的抑制氧化及保鲜作用

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我们都知道，诸如苹果、桃子等水果在削皮后会因氧化产生褐变现象，这也是食物性质改变的开始。

随着氧化现象的产生，食物的口感、风味、色泽等都会发生改变，所以我们只能在有限的时间内品尝到它们最好的风味。

以前我们经常会用到诸如柠檬汁、盐等抑制水果的氧化反应，但风味往往会受到改变，海藻糖却可以因其低甜度在最小程度上影响食物的风味。

（有无海藻糖处理的水果冰箱中冷藏后对比）

而经过海藻糖处理的果蔬，其氧化速度会大大降低，无论是应用在甜品或其他方面，都能有效延长食品保留最佳口感与风味的期限。

而应用在料理、简餐中，经海藻糖处理的蔬菜也可以较长时间保留其爽、滑、脆的口感，若是将切配好的蔬菜浸泡在海藻糖含量10%的水中10-30分钟，再将其沥干封入保鲜袋内冷藏就可以为之后的出餐做提前准备。

而若是要加热蔬果并应用在甜品、装饰领域等，可以通过添加海藻糖有效保护水果的色泽、形状、风味、口感，也可以让焯煮的青菜颜色维持更久。

正如其可以抑制新鲜蔬果的氧化褐变，它的安定性也可有效抑制其他变性反应。

海藻糖抑制加热、蛋白质变性等作用

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大家在加热牛奶、淡奶油等乳制品时是否有发现加热前的牛奶与加热后的风味上明显有所不同？这就是因加热过程引起的蛋白质、乳脂等营养元素性质改变造成的。

通过添加海藻糖，可以有效改善这种情况，海藻糖会包裹在蛋白质周围，使得富含蛋白质或脂类的物质在高温下更安定，不受加热所影响，同样也因为这一特性，它也可以在低温状态下维持蛋白质的安定性。

而也因它的还原基不外露，无法和氨基酸在高温下进行褐变反映，使得它的性质也处于安定状态，也不会让产品上色。

（℃环境在不同PH环境下加热1小时的呈色效果）

而就如同它对奶油香缇的安定作用，对蛋白霜也一样适用，甚至全蛋打发的状态下它也可以维持气泡的安定程度，这要归功于他的亲水性及对球蛋白的调节性，

由于它对气泡的安定性提升，使得打发不易过度，并且加入面粉甚至含油脂类的材料搅拌时也能有效改善消泡情况，可以算为甜品行业提供了相当多的便利之处。

在这些所有的安定效果中，更有用的是它抑制油脂的酸败能力。

海藻糖抑制油脂酸败的特性

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在我们制作含油量较高的产品，例如派、塔、千层酥皮时，加温时间过长或存放时间过长时会出现异味（油耗味），这就是油脂产生酸败的现象。

脂肪酸中，尤其是不饱和脂肪酸的双键与三键极容易产生变质，当其接触到氧气后由于挥发性乙醛的产生会立刻开始产生异味。

而海藻糖可以与脂肪酸中的顺势双键起相互作用，由于海藻糖的稳定性，其结合部分不易活动、脱落，从而能有效保持脂肪酸的安定，减缓脂肪酸的氧化分解效应。

（在脂肪酸中加入不同的糖质以℃加热1小时，加入海藻糖的分解率始终是最低的）

这一独特的特性使其不止能在烘焙中起作用，在料理烹调中也可以保护食材的原味，抑制脂肪酸败的产生。

我们也可以将其应用在保存烘烤过的坚果上，经过海藻糖溶液浸泡的坚果再经过烘烤，其密封保存有效存放期会得到明显延长，不容易产生油脂酸败的现象，有利于店面生产流程的改善。

海藻糖的实际应用对比

说了这么多，其实也只是海藻糖的部分功效，且不论它在食品加工、医疗、美容方面的应用，现今的科学对这种神奇的糖为何能带来如此多的效果也还有许多地方尚未解明。

但不管如何，它对于食品，尤其是烘焙、烹饪方面的作用实在是太多了，下面我们一起来看一些对比照片，看一看这神奇的糖实际应用中到底对产品能起到多大改善。

上图左面为加了海藻糖的饼干，颜色更亮，放置时间较长也不容易吸潮变软及氧化变色。

右边加了海藻糖的蛋白糖更饱满、颜色保持更好、看起来气孔均匀细致也更有光泽。

右边加了海藻糖的奶油香缇更能保持更长时间的细腻、顺滑的状态。

布朗尼蛋糕在颜色上就可以看出明显的差别，同时由于海藻糖对于油脂的变性有明显抑制性作用，在风味及口感上也有不少改善。

冷冻过后的卡仕达馅也不会有脱水现象发生，令其保存性更好，口感也更顺滑。

由加入海藻糖的吐司、奶油香缇与经过海藻糖处理的水果做的水果三明治，不止能在更长时间内保持新鲜状态也能在密封冷藏的情况下售卖。

这些也只是海藻糖应用的冰山一角，无论是在面包、甜品或是料理上，它的作用都很广泛，只要大家能理解了它的作用及原理，想必也能将它应用到更广阔的范围内。

文末

尽管小酥给大家介绍了许多海藻糖的特性，能否将这种神奇的糖熟练应用在产品生产中则要靠大家自己来掌握了。

任何东西都是过犹不及，就如同我们制作面包中只会添加3%~5%的海藻糖，更多则会令其效果大打折扣甚至损及成品的品质，在应用到其他方面时也是一样。

无论是蛋糕、甜品还是冰点、烹调，希望大家都能把海藻糖当做额外的“添加物”或“处理方法”，而不是简单的代替砂糖。

归根究底，我们需要应用的是其特性，而不是将它作为糖来使用，这就是小酥的看法。

最后，希望大家能多多尝试这神奇的“生命之糖”，制作出更多美味健康的美食。

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