海藻糖的作用

1、甜味剂、防龋齿

海藻糖的甜度是蔗糖的38-45%，具有纯正甜味，爽口而不留后味，与蔗糖相比，甜味能迅速渗透。海藻糖与其他糖料混合应用于焙烤食品中，能有效减少蛋糕、奶油和水果馅料等的甜腻感。可用来创造新口感和质感，开发低脂和低热量焙烤食品。

海藻糖食用后在口腔不分解，不会产生导致龋齿的不溶性葡萄糖，还能抑制砂糖产生的不溶性葡萄糖的附着，是一种益齿的糖类物质。

2、矫味

海藻糖对咸味、香味有协同增强作用，能改善其他甜味剂的口感，同时还能缓和或掩盖部分其他不良味道，如蛋腥味，柠檬酸味等。海藻糖保持被调和材料的原有风味，充分体现各种产品独特的风味。

3、耐热性、耐酸性

海藻糖有高的玻璃化转移温度，在pH3.5，℃加热24h仍保持99%以上不分解，十分稳定。适用于在酸性、高温加工的产品。

4、不着色性

海藻糖为非还原性双糖，不发生美拉德反应，有利于保持烘焙食品原有色泽。

5、保水性、降低水活

海藻糖同水分子的亲和性极强， 群很容易结合周围环境的水分，故有很强的持水性，能锁住食品中的结合水和部分自由水，防止水分流失。

由于海藻糖能夺走自由水，创造相对“干燥”的蛋糕内部环境，从而降低水分活度，让细菌难以生长，达到抑菌效果。因此，海藻糖非常适合制作既富含水分又能延长保质期的食品。

6、抑制淀粉老化

海藻糖的保湿保水性能使焙烤食品保持适当的水分，防止淀粉老化，保持其组织柔软有弹性。在淀粉类食品中添加海藻糖，也可明显抑制淀粉的老化，延长产品的货架期，在低温和冷冻室效果更为显著。

7、抑制蛋白质变性

海藻糖防止高温或干燥时蛋白质变性的效果良好。在含高蛋白质的烘焙食品中，如蛋糕、布丁等，可有效地防止营养的劣化。

8、抑制脂肪酸败

大部分西式点心富含油脂，脂肪酸在有氧、受热、光照等条件下会自发进行分解而产生异臭和苦味，且油脂中不饱和脂肪酸含量越高分解越容易产生。这种变化使得食品风味劣化、营养损失，甚至变质失去食用价值。海藻糖能抑制油脂中不饱和脂肪酸的分解，从而保持富含油脂的点心食品的保质期和风味。

基于以上特性，海藻糖应用于食品行业以成为现实，并且几乎涵盖了整个食品领域。

海藻糖应用食品领域

食品中海藻糖的功能利用分布

具体应用及推荐用量

分享几个应用案例

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