韩国食品研究所食品加工研究组的Kim等研究了将葡萄籽油与明胶和海藻酸钠混合使用对肉糜理化特性的影响。用明胶和/或海藻酸钠对葡萄籽油预乳化处理，替代50%常规脂肪,制备4种不同的肉糜：T1：仅葡萄籽油；T2：葡萄籽油和明胶；T3：葡萄籽油和海藻酸钠；T4：葡萄籽油、明胶和海藻酸钠。仅含有猪背脂的肉糜作为对照。

结果表明，T4组肉糜较对照组湿润、质量小、黏稠和稳定，且灰分含量高于对照组。T4组肉糜的脂肪含量、pH值、硬度、咀嚼性、韧性和脂质氧化低于对照组。添加乳化葡萄籽油肉糜的弹性较黏性更大，T4组肉糜的表观黏度最高。

总之，预乳化葡萄籽油、明胶和海藻酸钠可以代替肉糜中部分猪肉脂肪，可以优化肉类加工性能，且效果优于单独使用各成分。

文章《Effectsofreplacingporkfatwithgrapeseedoilandgelatine/alginateformeatemulsions》发表于MeatScience年2月5日

翻译：李婉君

责编：刘莉

专题征稿：

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于年6月20-21日在西宁共同举办“年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。

在此，我们诚挚的邀请您出席本次国际研讨会，共聚人脉、共享资源、共谋发展！