近年来，有一种无谷蛋白食品悄然流行起来，超市里不但有无谷蛋白面包（又称“无麸质面包”），还有用不含谷蛋白的谷物酿造的啤酒；杂志向你推荐无谷蛋白食谱，电视上也有这方面的讲座；就连有些饭店的菜单上，也特别注明哪些菜不含谷蛋白。凡此种种，俨然让人觉得不吃谷蛋白已成为一种健康饮食的时尚。

但事情真是这样吗？

在回答这个问题之前，我们先来了解一下谷蛋白究竟是什么。其实谷蛋白虽有蛋白之名，但并非一种单纯的蛋白质，而是存在于大麦、小麦、黑麦、燕麦等多种谷物的麸皮里面的一类醇溶蛋白复合成分。它不溶于水，可使用谷物制成的糕点等富有弹性和嚼劲，口感更好。如果我们将一个面团放在水里不断地搓洗，面团里的淀粉被洗去之后就会变成一团很有弹性的面筋，这里面的主要成分就是谷蛋白。正因如此，在许多面食中都需要加入适量谷蛋白以增加黏合力，就连许多药品和维生素片剂也需要用它来做辅料。

对大多数健康的人来说，谷蛋白是一种有益的营养成分，它包含了多种维生素、叶酸、铁和其他矿物质，还有纤维素等等。但是对患有小肠乳糜泻和对小麦过敏的人来说，谷蛋白却会引起很多麻烦。

乳糜泻是一种原因不明的自身免疫疾病，可能与遗传有关。目前对付这种疾病的唯一方法就是在饮食中去除谷蛋白成分—按现行的标准，食品中谷物麸皮质的含量要少于每公斤20毫克。

乳糜泻病人的肠道中有一种特别的抗体，一旦遇到谷蛋白就会产生过度的免疫反应，使得肠壁上的绒毛大片地萎缩倒伏，不能很好地吸收营养。肠壁的炎症反应会使人腹泻、腹痛和胀气。同时肠壁细胞的通透性增大，使得肠道中未消化的蛋白质和毒素要么黏嵌在肠壁的皱褶中不能去除，要么透过肠壁进入血液，引起皮肤疱疹样皮炎。对青少年乳糜泻患者来说，谷蛋白还会延缓他们的生长发育。所幸的是，目前国内这种疾病的发病率相当低，所以绝大多数人实在没必要去问津无谷蛋白食品。这种食品除了价格相对比较高之外，其中的糖和脂肪含量也都比较高，对健身族来说，吃无谷蛋白食品正好与他们的愿望背道而驰。

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