河南科技学院食品科学学院、河南科技学院博士后发展基地的KangZhuangli等研究用海藻酸钠溶液（海藻酸钠:水质量比为1:29）代替猪背脂的潜力，用不同添加量的猪背脂和海藻酸钠制备低脂法兰克福香肠，对其理化、蛋白质构象和感官特性进行评价。结果表明：随着海藻酸钠添加量的增加，香肠的脂肪含量和能量显著降低（P0.05）。与对照组相比，替代25%和50%的猪背脂时，香肠的蒸煮得率、乳化稳定性、L*和ΔE没有显著差异（P0.05）；同时α-螺旋相对含量降低，β-折叠、β-转角和无规卷曲相对含量增加，更多的疏水性和酪氨酸残基暴露出来，这表明香肠硬度增加。当猪背脂替代超过50%时，香肠的质构、多汁性和总体可接受度评分显著降低（P0.05）。综上所述，用海藻酸钠溶液替代猪背脂可以改变蛋白质结构，降低法兰克福香肠的脂肪含量和能量。文章《Effectofsodiumalginateonphysical-chemical,proteinconformationandsensoryoflow-fatfrankfurters》发表于MeatScience年12月24日

翻译：李婉君

责编：刘莉

专题征稿：

“肉制品绿色制造技术”专题征稿函

“小品种特色肉制品特性研究”专题征稿函

为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在成功召开“年动物源食品科学与人类健康国际研讨会（宁波）”的基础上，将与青海大学农牧学院于年6月20-21日在西宁共同举办“年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。研讨会将就肉、水产、禽蛋、乳制品等动物源食品科学基础研究、现代化加工技术，贮藏、保鲜及运输，质量安全与检测技术，营养及风味成分分析，副产物综合利用，法律、法规及发展政策等方面的重大理论研究展开深入探讨，交流和借鉴国外经验，为广大食品科研工作者和生产者提供新的思路，指明发展方向。

在此，我们诚挚的邀请您出席本次国际研讨会，共聚人脉、共享资源、共谋发展！

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