海藻酸钠基本概念

海藻酸钠（又叫褐藻酸钠）是从褐藻类的海带或巨藻等藻类中提取的一种多糖碳水化合物。在食品工业中被广泛用做增稠剂、稳定剂、分散剂和品质改良剂等。

海藻酸钠的凝胶特性

海藻酸钠可以与二价阳离子作用，在常温条件下形成透明的热不可逆胶，并且把大量的水分锁定在凝胶结构中，在食品中通常使用钙离子作为海藻酸钠的交联剂。

海藻酸钠配料在肉制品中的应用

海藻酸钠胶体在低脂肉制品中不是以凝胶粒子的形式存在，而是作为基质的组成部分，与蛋白质相互交联，共同形成了凝胶基质的三维网络结构，利用海藻酸盐对不同肉制品制定不同的复配方案，在肉制品中通过复配肉制品增稠剂MY-C02，改善了低脂肉制品的质构，提高了持水、持油能力，并赋予了肉制品滑润丰厚的口感，添加到香肠中，香肠的蒸煮损失率和贮藏水分损失显著降低，硬度、咀嚼性得到明显的改善。

配方

原辅料

比例（%）

冰水

26

猪肉

12

鸡胸肉

45

木薯变形淀粉

8

大豆分离蛋白

3.3

海藻酸钠配料MY-C02

0.3

VC

0.15

食盐

1.5

白糖

1.7

卡拉胶

0.4

味精

0.5

复合磷酸盐

1

色素

0.02

防腐剂

0.13

合计

主要制作工艺过程

主要工艺流程：

原料肉绞碎斩拌--灌肠--熟制--包装--杀菌--成品

(1)原料肉等辅料的准备：将鸡胸肉、猪瘦肉等解冻后（-4℃-0℃）过绞肉机（6mm），辅料称量好。

(2)斩拌：将绞好的原料肉加入食盐和磷酸盐，高速斩拌均匀后加部分冰水继续斩拌2min，将剩余辅料和剩余冰水加入后高速斩拌，斩至料馅细腻有光泽。料馅斩拌后及时进行灌制，不要停留时间过长，防止温度升高（注意搅拌过程中控制好肉馅的温度不能超过10℃）。

(3)灌肠：使用24#胶原蛋白肠衣灌制。

(4)熟制：采用烟熏炉进行熟制。

干燥65℃20min蒸煮80℃35min干燥75℃20min

(5)包装杀菌：待加工好的产品冷却至20℃（中心温度），使用真空包装机进行抽真空包装。采用水浴杀菌90℃杀菌20min，然后水冷至20℃（中心温度）。