蛋糕和甜点无疑是诱人的美味

不开心的时候吃点甜的烦恼也烟消云散

但是身上囤积的肉和飙升的血糖

会让很多人不能无忧无虑地享用这一份快乐

更别提有糖尿病的小伙伴们

和市面上的大部分点心只能挥手说再见了

除了低糖方案，

难道就没有办法享用甜蜜的滋味了吗？

别担心，今天我们来给大家分析一下替代砂糖的方案

并分享无砂糖蛋糕的配方！

糖在甜品中并不是只有提供甜味的作用

糖可以吸附水分，保持甜点的湿润度

良好的湿润度可以延长甜点的保存期限

在打发时，糖也可以稳定蛋白

最后的成品会更加稳定、蓬松

高温烘烤的时候，

糖会产生焦化反应

不但成品会有金黄的外表

焦糖也拥有十分甜蜜的的芬芳和独特的苦甜

而单纯的砂糖并不会干扰其他食材的风味

所以我们在考虑用代糖去做烘焙的时候

也要考虑到如何使得最后的成品

能达到和使用砂糖一样或者相似的品质

说起代糖，

市面上一般有三种类型

一种是天然甜味剂，

如枫糖、蜂蜜、棕榈糖、甜菊糖、海藻糖、罗汉果糖等

这种甜味剂自身一般都拥有比较重的风味

可能会对成品有一定的影响

但是天然甜味剂一般都拥有丰富的维生素或者矿物质

从营养的角度来看也是不错的选择

▲蜂蜜

枫糖和棕榈糖都是纯植物代糖

所以对素食主义者来说也很理想

但它们都有一点自己的风味

棕榈糖有淡淡的太妃糖风味

枫糖甜度高于砂糖，

替代比大约为1：0.66~0.75（砂糖：枫糖）

蜂蜜可以让成品迅速上色，

一般用来刷表面上糖色

蜂蜜代糖时和砂糖的使用比例为

1：0.75（砂糖：蜂蜜）

▲甜菊糖

甜菊糖是一种高甜度的天然代糖

甜度是糖的-倍

操作上不太方便，

容易手抖多加

甚至由于太甜了味道上会微微发苦

比较流行的使用方法是和糖度较低的其他代糖混合使用

用以提高整体的甜度

或者也可以购买市面上配好的甜菊糖

有和砂糖等量替代，

可以减少操作失误

▲海藻糖

市场常见的干燥酵母

只要加水就重新激发了酵母的生命力

这是因为酵母含有海藻糖

海藻糖具有良好的保湿性能

能够长时间维持食品柔软的口感

甜味较淡，

是日本较为常用的甜点用甜味剂

▲罗汉果

罗汉果糖来自罗汉果提取

罗汉果在中国种植历史悠久

是广西桂林的名贵土特产

已经成为国家批准的药食两用食材

▲罗汉果糖

有数据分析：

一个15克的罗汉果干果天然甜味=一斤白糖的甜度

可见罗汉果糖的甜度比砂糖高

美国、日本、加拿大等国家都有案例

将罗汉果糖作为食品用甜味剂推荐给糖尿病患者

▲木糖醇

第二种代糖是糖醇类

例如大家都听说过的木糖醇

糖醇其实也是天然提取，

而非化学衍生

他们的甜度相对于糖来说一般略低

拥有清爽的味道

糖醇在人体里的代谢方式和糖不同

因此可以减少血糖的波动

除了木糖醇，

市面上比较流行的还有赤藓糖醇

▲赤藓糖醇

木糖醇具有良好的吸水性

用来做蛋糕成品十分理想

柔软而风味纯正

但是因为酵母无法代谢，

不适合用于做面包

大量的摄入木糖醇可能会导致腹泻

但这个因人而异，

可以从小剂量实验

木糖醇对狗狗来说无法代谢，

严重的甚至会危及狗狗的生命

赤藓糖醇相对于木糖醇来说

几乎没有无热量

而且对血糖和糖尿病人也更加友好

赤藓糖醇的甜度略低

一般流行将其和甜菊糖

（赤藓糖醇：甜菊糖g:5g）混合使用

可以达到十分理想的代糖效果

▲阿斯巴甜

第三种代糖是人造代糖

例如阿斯巴甜、糖精和三氯蔗糖等

人造代糖热量低，对血糖影响小

在大部分人能够很快将其代谢出去

但缺点是这些代糖通常会有比较大的余味

会极大影响甜点的整体风味

（注：有研究资料显示阿斯巴甜也有小部分人无法代谢，并且阿斯巴甜不耐高温，易水解，作为高温烘焙食品有待验证安全性；三氯蔗糖不能很好消化会排除体外）

▲阿斯巴甜

这类人造代糖由于甜度比较高

使用时因为少量的添加

会使糕点成品相对干燥，也不蓬松

这类的甜味剂比较适合加在冷饮之中

许多人会担心人造甜味剂的安全性

其实合法上市的甜味剂是相对安全的

只要正确地在规定的添加范围之内使用

▲三氯蔗糖

日本甜点大师日高宣博

就对低糖和代糖甜点颇有研究

出版专业的低糖研发书籍

『低糖质スイーツつくり方のコツ』

／誠文堂新光社《低糖质甜点的制作技巧》

而他的配方里砂糖的替代方案也用到了阿斯巴甜

然而糕点面包各个种类如何挑选使用代糖？

看完这么多介绍

是不是眼花缭乱？

不知该挑选哪款代糖

这就需要自行去做实验和比对哦

另外再分享一个代糖的食谱蛋糕

赤藓糖醇和甜菊糖蛋糕食谱，视频配方来自外网BYBwithT.。搬运过来与大家一同探讨代糖的可行性。

这个食谱也是无麸质食谱，糖尿病人需要注意的是面粉中同样含有大量的淀粉，同样需要减少食用量（关于无麸质，东京烘焙职业人之后会连载继续详细分析）

注：具体每位糖尿病患者的身体状况不同，如果需要食用还是请根据各自病情咨询医生。

椰子粉g

无麸质燕麦粉g

赤藓糖醇和甜菊糖g

泡打粉10g

香草豆荚粉1/2茶匙

盐1/4茶匙

鸡蛋g

蛋白g

希腊酸奶g

牛奶g

苹果泥（用于增加湿度）g

椰子油30g

莓果（或者冻莓果）g

1.在一个大碗里，混合椰子粉、燕麦粉、代糖、泡打粉、香草豆荚粉和盐，混合均匀；

2.加入鸡蛋、蛋白、酸奶、牛奶、苹果泥，混合均匀；

3.加入椰子油，搅打2-3分钟；

4.加入莓果，混合均匀（如果使用冻莓果，需要提前解冻，并将多余的水分去掉）；

5.将面糊倒入四周刷好油，垫上烘焙纸的23cm的烤盆，

℃烤90分钟，

烤好之后取出冷却10分钟，即可享用！